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用羊肠灌了30年的小香肠 是如何成为重庆火锅的最爱?

在重庆或者宜宾烫火锅,有种细细长长、油香四溢、嚼劲十足又略带甜味的香肠是火锅爱好者们的最爱,如果烫火锅没烫到它就很是遗憾了。众多的食客们可能都没想到,这种特别的小香肠居然是用羊肠灌制的,它在宜宾一灌就是30年了! 今天就跟随我们的镜头,带你看看这种小香肠是怎么走到你的火锅里的。

第一个没想到的是,要想做出这样美味的香肠,无论冬夏,罐装场地都必须保持恒温!你没听错,必须恒温,而且一定要保持到26摄氏度。冬日里,一进入这样的无尘恒温的猪肉世界,记者的镜头和眼镜瞬间凝起了一层白雾,过了近五分钟才逐渐适应着湿热的空气。

整洁的房间里弥漫着一股淡淡的肉香,“选择这样的温度,罐装出来的香肠,才能保证口感最佳,香味最足!”刘姓老师悄悄告诉记者这个秘诀。 有了温度,才能保证口感,一根小小的细条香肠要在这里走完它生命中的重要七步。

每天早上,鲜肉经过检测和清洁后,切割师傅们会将精瘦肉和肥肉分开。第二步是切丁,你可别小看这切丁,必须要把肉条切成长宽高都是7毫米的小肉粒,而且必须是肥瘦分开切。在没有切丁机之前,切肉师傅们是抓狂的,好在有了机器帮忙,活可以干得又快又好。

切好的肥肉和瘦肉会按照一定比例进行搅拌均匀。然后有专门的配料师傅将白糖、盐、白酒和“独门秘诀”的香料配比搅匀,让香料与肉粒们来一场充分接触和拥抱。为了罐出少女手指般纤细的香肠,他们特地选用了羊肠!对的,你没听错。为什么用羊肠呢,就是因为它细。

当初老板也是用猪小肠来罐装的,但罐出来的香肠粗壮有力,烫火锅久煮不软,有人突发奇想建议用羊肠一试,没想到这样罐出的香肠口感出奇的好,这羊肠一用就是30年。为了去掉羊肠的膻味,还使用了独特的漂洗方式。

羊肠罐装虽然口感好,不过对于罐肠师傅们来说是就是一场噩梦。罐装时必须做到手眼一致,及时拖拽羊肠肠衣,力道必须拿捏得当。强一分香肠会爆裂,弱一分香肠就扁瘪。有的工人罐了几十年下来,已经练就了一双柔骨手,只要手指轻轻一搭肠衣,就知道该用什么力道,如同武林高手一般,力道用得是丝丝入扣。

灌装好的整根香肠需要拴成长约72厘米长的“肠节”,拴肠也是有绝活的,工人的食指和拇指一扣,再漂亮地打一根绳结,白白净净的香肠就顺溜的平躺在台面上了。最后师傅们还要对这些香肠进行一次美容,在烘烤前要将它们全部集中悬挂起来,目测每一节香肠的长短、粗细,然后捋顺,一根标准的火锅版小香肠就完工了,等待它们的是最后烘烤。

几个小时后,软软的白色香肠在电烘烤间里大变身,颜色绯红、硬朗手感、弥漫肉香的它们就出炉了。 各位老饕,你没想到一根小小的火锅香肠走了这么多路才顺溜的拌着油香滑入你的口中的吧?吃得时候要细嚼慢咽,才能正在体会它的肉香和油香哦。

封面新闻记者 谭曦 摄影报道

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